Hinter den Kulissen zu unseren ur-regionalen Spezialitäten

19.02.2020

Nach alten Rezepten frei von Zusatzstoffen und handgezupft – Paarln, Vinschgerl, Laiberl.

Unsere Obergrichtler Brotsorten backen wir nach einem eigenen Rezept mit verschiedenen Gewürzen und unterschiedlich langen Teigführungsarten. Heute zeigen wir Ihnen, was in der Obergrichtler Backstube, back-stage, passiert.

1.

Aller Anfang macht das „Dampfl“, ein Ansatz aus Mehl, Granderwasser und Hefe. Wir setzen es im Schnitt ca. 20 Stunden, bevor wir den eigentlichen Brotteig zubereiten, an. Das Dampfl bildet die Basis für alle unsere regionalen Teigsorten. Es dient der Aromabildung, einer optimalen Verquellung der Mehlinhaltsstoffe und der Hefevermehrung. Bei Raumtemperatur geben wir ihm 16 bis 20 Stunden Zeit zu reifen und sich zu entwickeln. In dieser Zeit bilden sich die für ein gutes Dampfl charakteristischen, unterschiedlich feinen Luftbläschen auf der Oberfläche und der typische Geruch einer Teiggärung.

2.

Im nächsten Schritt bereiten wir einen sehr weichen Teig zu, der maschinell nicht zu bearbeiten wäre. Nach 30 bis 45 Minuten Teigruhe bearbeiten wir diesen per Hand mit viel Staubmehl und Weizenkleie und zupfen daraus die Brotlaibe und Paarln. Nach einer weiteren Teigruhe, der sogenannten „Stückgare“, backen wir die Brote auf der 245 Grad heißen Steinplatte. Heraus kommt jedes Stück als Unikat, geformt von Bäckerhand.

Durch die lange Teigführung, die ausgewählten natürlichen Zutaten und nicht zuletzt unsere liebevolle Aufbereitung der Teige entstehen lang haltbare, aromatische und regionaltypische Produkte – jedes einzelne ein Hochgenuss.

Und nun das Beste

Wir haben ja oben von „frei von Zusatzstoffen“ gesprochen. Für alle, die es genauer wissen möchten, hier noch mal die Rohstoffe unserer drei regionalen Brotspezialitäten.
So schlicht, so gut:

(Hinweis: je nach Sorte ändern sich Teigruhezeiten, Rezeptur, Gewürzmischungen und Aufarbeitungsweise.)

Die Bäckerei Habicher steht heute mehr denn je für „ehrliches Brot“. Hergestellt in einer natürlichen, für unsere Kunden transparenten Backweise, urtypisch regional und mit viel Liebe von unseren Bäckern.

Und wie schmeckt’s euch am besten?

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